Der Name Agar-Agar kommt aus dem Malaiischen und bedeutet "gelierendes Lebensmittel aus Algen", womit schon das Wichtigste über Agar-Agar gesagt ist. Es ist das älteste und ergiebigste Geliermittel pflanzlichen Ursprungs. Seine Gelierkraft ist um ein Vielfaches höher als von (der aus Schwarten, Knochen und Tierhäuten hergestellten) Gelatine. Daher kann Agar-Agar äußerst sparsam dosiert werden.

Verwendung in der Vegi-Küche Agar-Agar lässt sich einfach und problemlos in süßen und pikanten Speisen verarbeiten, da die Gel-Bildung von keinerlei Zusätzen, wie z.B. Zucker abhängig ist. Agar-Agar muss grundsätzlich 1-2 Minuten in etwas Flüssigkeit gekocht werden, damit es seine Gelierkraft entfalten kann. Erst beim Abkühlen beginnt die Masse fest zu werden. Beim ?ffnen der Verpackung und während des Kochprozesses geht von naturbelassenem Agar-Agar ein leichter "Meeresgeruch" aus.
Lassen Sie sich davon nicht irritieren: Er verflüchtigt sich im Verlauf der Zubereitung und ist in der fertigen Speise nicht mehr wahrnehmbar.

Wichtige Dosierhinweise
Agar-Agar zeichnet sich durch eine besonders hohe Gelierkraft aus. Somit werden stets nur kleine Mengen dieses ergiebigen Geliermittels benötigt. Um den Speisen eine optimale Festigkeit zu verleihen, sollte Agar-Agar stets sorgsam dosiert werden. Bitte beachten Sie dazu die geänderten Dosierhinweise:

Grundsätzlich wird benötigt: ? gestrichener TL Agar-Agar für 200 ml Flüssigkeit oder Fruchtbrei ? gestr. TL Agar-Agar für 500 ml Flüssigkeit oder Fruchtbrei 1 leicht gehäufter TL Agar-Agar für 750 ml Flüssigkeit oder Fruchtbrei. Für Früchte haben wir zur einfacheren Handhabung eine Geliertabelle erstellt, da einige Früchte ein abweichendes Gelierverhalten zeigen. Besonders bei der Vervielfachung von Rezepten mit ausschließlich sauren Früchten (z.B. Quitten, Johannisbeeren, Grapefruits) gelieren diese oft nicht.

Unsere Empfehlung:
Fruchtmischungen aus süßen und sauren Früchten herstellen, wie z.B. Himbeeren und Sauerkirschen oder Orangen, Erdbeeren und Rhabarber, ?pfel und Pflaumen, Aprikosen und Kiwis. Der durch die Mischung erzielte Säureausgleich ermöglicht eine Standarddosierung von einem leicht gehäuften Teelöffel Agar-Agar auf 750 ml Fruchtbrei oder Saft.

Der Kochvorgang
In der Regel wird ein ? gestr. TL Agar-Agar für 500 ml Fruchtsaft, Fruchtbrei, Milch oder andere Flüssigkeit benötigt. Von dieser Flüssigkeit ca. 100 ml. abnehmen und mit dem Agar-Agar verquirlen. Den Rest der Flüssigkeit zum Kochen bringen, das angerührte Agar-Agar einrühren und 2 Minuten unter Rühren kochen lassen. Lassen Sie sich nicht dadurch verwirren, dass das zu gelierende Kochgut zu diesem Zeitpunkt noch flüssig ist. Mit Agar-Agar zubereitete Speisen werden erst beim Abkühlen fest!

Zuckerfreies Gelieren
Da Agar-Agar zuckerfrei geliert, können Sie den Zuckergehalt süßer Speisen ganz nach Geschmack verringern. Als Süßungsmittel können auch Birnendicksaft, Honig, Fruchtzucker u.a. verwendet werden. Die jeweilige Süßungsmenge bestimmen Sie nach Ihrem persönlichen Geschmack.

Gelieren ohne Zusätze
Agar-Agar ist ungebleicht und frei von Zusätzen jeder Art. Die auf der Verpackung angegebene E-Nummer 406 besagt, dass Agar-Agar ein Zusatzstoff ist. Es enthält selbst jedoch keine Zusatzstoffe. Auch geliert es ohne Zugabe von Hilfsstoffen, wie z.B. Zucker oder Säure. Die Dosierung erfolgt gemäß erprobter Anwendung 1-10 g in 1 kg verzehrfertigem Erzeugnis.

Amazake kann als Dessert, Snack, natürlicher Süßstoff, Babynahrung oder Salatdressing verwendet werden.

Die Kunst der Herstellung liegt darin, dass biologischer Vollreis mit Hilfe der gleichen Menge Genmai-Koji in einen Umwandlungsprozess gebracht wird, der die Reisstärke zu einem großen Teil in Getreidezucker umwandelt und dadurch eine sehr süße und trozdem gesunde Leckerei hergestellt wird, die entweder so fertig aus der Packung als Süßmittel benutzt werden kann oder zu einem süßen Getränk benutzt wird. Dazu muß man 1 Teil Amazake aus der Packung mit 2-3 Teilen heißem oder kaltem Wasser vermischen und dann kurz kochen.
Den Ambrosia-Geschmack von Amazake bringt man durch eine kleine Priese frischgeriebenen Ingwer so richtig hervor.
Wenn mal die Sonne brennt, vergnüge Dich mit einem gekühlten Amazake-Drink oder gib Mineralwasser dazu und Früchte.

In Amazake sind sehr reichlich verdauungsfördernde Enzyme enthalten, die auch die Darmtätigkeit wieder anregen.
Auch als einfaches Mittel zur Entspannung für Kleinkinder ist es gut geeignet.

Kann auch als Apfelfrucht oder Apfelsüße bezeichnet werden. Hier werden die Äpfel zu Saft gepresst und eingedampft. Neun Kilo Äpfel werden benötigt, um 1 Kilo Apfeldicksaft herzustellen. Apfeldicksaft hat ein typisches Fruchtaroma und schmeckt leicht säuerlich. Apfeldicksaft kann zu vielen Desserts gereicht werden, er rundet Müsli und Milchprodukte ab und kann auch zu herzhaften Soßen angeboten werden.

Wer noch kein Meeresgemüse gegessen hat, sollte mit dieser Sorte anfangen, denn sie ist leicht zuzubereiten, sieht nett aus auf dem Teller, hat eine angenehme Struktur und schmeckt! Arame hat einen leicht süßlichen, delikaten Geschmack. Es eignet sich durch seine relativ kurze Kochzeit von 20 Minuten gut als Nebengericht, z.B. zusammen mit Wurzelgemüse sowie Tofu sautiert.
Zuordnung physisch:
Außerdem kann die Arame Alge bei Bluthochdruck helfen sowie Erleichterung bei z.B. Menstruationsbeschwerden schaffen.

Zuordnung physisch:
Azukibohnen helfen dabei, die Nieren zu stärken. Sie sind auch gut, um die Darmperistaltik zu regulieren und zu normalisieren. Sie helfen auch bei der Regulation der Menstrutationstätigkeiten. Wenn eine Frau unregelmäßige Menstrutation hat, Schmerzen, Krämpfe, usw. kann sie täglich eine kleine Menge Azukibohnen verzehren.

Genmai Su ist ein Reisessig mit einer schönen Honigfarbe. Sein frischer Geschmack ist besonders mild, was auf die Reissorte und die Herstellungsmethode zurückzuführen ist. Genmai Su ist weniger säurehaltig als herkömmliche Essigsorten. Selbst empfindliche Mägen vertragen ihn daher gut.

Genmai-Su wird allgemein in Japan als eines der wichtigsten Würzmittel erachtet. Es wird nicht allein wegen seines Geschmacks geschätzt, sondern auch als Verdauungshilfe, da es die Magensekretion anregt.

Genmai-Su im Salat erhält das Gemüse frisch, sein Vitamin C bleibt länger wirksam. Besonders eignet es sich auch für essigsaure Gerichte!
Wasser, Klima und Umwelt sind die wichtigsten Faktoren bei der Herstellung von Genmai-Su. Gernmai-Su von Muso wird in einer bestimmten Gegend der Präfektur Miyazaki hergestellt, in der die Bedingungen außergewöhnlich gut sind. Der Herstellungsbetrieb liegt am Fuße der Kyushu-Bergkette, wo es keine Industrie gibt und Wasser, Luft und Boden sauber und unverseucht sind. Einige Hersteller haben versucht, Genmai-Su in klimatisch ähnlichen Gegenden anzusetzen, jedoch ohne Erfolg.

Natürliches Genmai-Su wird aus organisch-bioogischem Vollreis, Wasser und Genmai-Koji hergestellt. Alle Zutaten werden in einem großen Tonbehälter mit freier Luftzufuhr aufbewahrt, so daß die bei der Gährung entstehenden Gase entweichen können. Die dunkle, glasierte Oberfläche erhält einerseits die Wärme im Innern des Gefäßes, schützt jedoch vor übermäßiger Sonnenhitze.
Für die Produktion wird eine kleine Menge Genmai-Su-Ansatz, ein nicht pasteurisierter Brei aus einer vorangegangenen Herstellung, zur Beschleunigung des Gärprozesses verwendet. Der Ansatz enthält Essigsäure, die bei der Umsetzung von Getreidebrei in Genmai-Su hilft. Der Ansatz wird mit Genmai-Koji und dem gekochten Vollreis vermischt und zur Eindrittelhöhe in die Tongefäße gegeben. Mit Brunnenwasser wird fast bis zum Rand aufgefüllt und das Gefäß mit luftdurchlässigen Washi (handgemachtes Papier) abgedeckt. Darauf kommt ein fester, gerillter Deckel; dann wird das Gefäß für sechs Monate ins Freie gestellt und sich selbst überlassen.

Herstellung
Gomasio wird hergestellt, indem die Sesamkörner zuerst geröstet und anschließend zusammen mit dem grobkörnigen Meersalz gewalzt bzw. gemörsert werden. Anschließend kann das Würzgemisch in luftdichten Behältnissen lange aufbewahrt werden.

Verwendung
Hauptsächlich wird Gomasio zur Zubereitung asiatischer Gerichte benötigt, kann jedoch auch für Salate, Dressings oder Dips verwendet werden. Zu beachten ist jedoch, dass Gomasio durch den hohen Gehalt an Sesamöl sehr nährstoffreich ist.

Hijiki Meeresgemüse, ein schwarzes Seegras, das auf felsigen Landzungen und Vorsprüngen an der Pazifikküste in ein bis zwei Meter Tiefe wächst, da es eine gewisse Menge Sonnenlicht braucht. Nach einjährigem Wachstum wird Hijiki im Frühjahr von Hand geerntet, sauber verlesen, an der Sonne getrocknet und dann mehrere Stunden gedämpft und wieder an der Sonne getrocknet.

Zubereitung:
Gut waschen und vor dem Kochen mindestens 20 Minuten mit Wasser bedeckt einweichen. Wird es in Sesamöl gedünstet, kommt ein leicht süßlicher Geschmack besonders gut heraus. Sonst nach dem Einweichen 45 Minuten bis eine Stunde kochen. Dabei schwillt die Menge um das Fünffache an, weil dieses Seegras sehr viel Flüssigkeit aufnimmt, ohne dabei matschig zu werden. Dann zum Schluss mit etwas Sojasoße würzen und noch einige Minuten weiterkochen lassen. Hijiki enthält vierzehn mal so viel Kalzium wie Kuhmilch, sehr viel Eiweiß, Vitamin A und B und viel Eisen.

Je weiter nördlich das Wachstum, umso besser die Qualität. Muso's Kombu wird nördlich der japanischen Insel Hokkaido geerntet, wo der Winter acht Monate dauert. Kombu enthält natürliches Glutamat, das als Geschmacksverstärker wirkt und alle Speisen verfeinert, denen es zugesetzt wird. Wenn es sich als feines weißes Pulver auf den getrockneten Stücken absetzt, ist das ein besonderes Qualitätszeichen und zeigt an, dass dieses Stück aus dem Mittelteil der Pflanze stammt.

Kombu wird häufig mit Bohnen zusammen gekocht. Es eignet sich allerdings auch als Beigabe zu Gemüse, sollte dann allerdings 3-5 Minuten eingeweicht werden und 30-60 Minuten gekocht werden.

Für diese Getränk werden kleine Zweige des Teestrauches verwendet, die erst nach drei Jahren geerntet werden. Dazu kommen noch Stücke von Stamm und Blätter, die insgesamt viermal geröstet werden. Er enthält praktisch kein Teein regt nicht an und kann ohne irgendwelche Nebenwirkungen spät abends getrunken werden. Deshalb ist er auch für Kinder und babies geeignet. Dann am besten mit Apfeldicksaft oder Reissirupsüßen. Von allen japanischen Tees enthält er am meisten Mineralien und hat die Fähigkeit sowohl Säureüberschüsse als auch zu starke basische Konditonen zu neutralisieren.

Die Zubereitung der Kannenbeutel ist folgendermaßen: Teebeutel in ein Kanne von 1 - 3 Litern legen und mit kochendem Wasser übergießen.Oder den Beutel im Wasser mitkochen für 5 bis 10 Minuten.

Inhalt, Geschmack und Wirkung des Tees sind abhängig von der jeweiligen Qualität, die von den Komponenten Pflanze, Anbau, Ernte und Bearbeitung bestimmt wird.

Wird als vegetarisches Verdickungs- und Geliermittel verwendet, aber auch als Heilmittel (ganze Wurzel) gegen Darmbeschwerden und Herz-Kreislauf-Probleme.

Gilt als edelstes Eindickungsmittel der Welt. K. ist ein Extrakt aus Wurzel der Kuzupflanze, die wild in den Bergen Japans wächst. Gehört botanisch zu den Leguminosen. Die Wurzel kann eine Länge von mehr als zwei Metern erreichen. Durchschnittliches Gewicht: 100 Kilo. Durch Pulverisieren, mehrfaches Auswaschen und Filtrieren sowie Trocknen wird eine weiße Lösung reiner Stärke gewonnen.
Geringe Ausbeute: 100 Kilo frisch geschnittene Wurzeln ergeben drei Kilo Kuzu. Daher der hohe Preis.
Ideal zum Andicken und Gelieren, vielfältige Anwendungsmöglichkeiten. Milder Geschmack, unaufdringliches Aroma.
K. wird beim Aufkochen durchsichtig und erzeugt samtigen Glanz. Menge: Ein Teelöffel Pulver auf ein Tasse Wasser.
Als Tee oder flüssige Creme dient K. in der Makrobiotik als Heilmittel.

Kaum ein natürliches Produkt wurde in seiner für die Gesundheit relevanten Wirkung derart unterschätzt wie die Melasse. Diese bei der Zuckerherstellung aus Zuckerrohr und Zuckerrüben gewonnene, zähflüssige Masse kann mit schier unglaublich positiven Wirkungen auf den gesamten menschlichen Organismus aufwarten. Und dies, obwohl Melasse von der zuckerverarbeitenden Industrie wie ein Abfallprodukt behandelt wird. Die gesundheitsförderliche Wirkung der Melasse ist darauf zurückzuführen, dass ihre stoffliche Zusammensetzung für unseren Körper optimal ist und unsere Gesundheit regelrecht aufblühen lässt. Für mich stellt Melasse ein altes Hausmittel dar, das es aus seinem Dornröschenschlaf zu erwecken gilt.

Die Bestandteile der Melasse sind (Analyse pro 100 g):

Trockensubstanz 82 g, Gesamtzucker 50g, davon Saccharose 2/3, Invertzucker 1/3. Raffinose 1 g, Stickstoff - Gehalt ca. 1.2 g, davon f?r Hefe assimilierbar 35 %. Hauptstickstoff: ca. ? Aminos?uren, ca. ? Betain. Organisch stickstofffreie Nichtzuckerstoffe: 5 g, Aschegehalt 11 g. Mineralstoffe / Spurenelemente: Kalium 5000 mg, Calcium 500 mg, Phosphor 500 mg, Magnesium 20 mg, Kupfer 1500 mcg, Eisen 17000 mcg Vitamine: Vitamin B1 100 mcg, Vitamin B2 200 mcg, Vitamin B6 250 mcg, Niacine 2000 mcg, Pantothenat 500 mcg, Fols?ure 10000 mcg. Wuchsstoffe ppm: Myo-Inosit 5000 - 8000, Pantothens?ure 50 - 100, Biotin 1,5, Thiamin 1 - 1,5.

Zuordnung physisch:
Natürlich handelt es sich nicht um ein Medikament oder ein Arzneimittel, sondern um eine Art "Anti Aging-Naturprodukt" der Spitzenklasse. Melasse liefert genau die Nährstoffe, die zur Harmonisierung und Stärkung unseres Organismus notwendig sind und sollte in keinem Haushalt fehlen. Das Geheimnis ihrer Heilkraft liegt in der optimalen synergetischen Zusammensetzung, die als leicht resorbierbares Naturprodukt vorliegt.

Melasse wurde bisher erfolgreich u. a. erprobt bei Krebs, Tumoren, Krampfadern, Arthritis, Schwächeanfälle, Geschwüren, Dermatitis, Ekzeme, Psoriasis, Hoher Blutdruck, Angina Pectoris, Herzschwäche, Verstopfung, Kolitis, Schlaganfall, Anämie, Blasenleiden, Gallensteinen, Nervenschwäche, Regeneration nach Operationen, ?bersäuerung des Körpers.

Das wird so manch gestandenen Mediziner verwundern, doch die Fachliteratur bestätigt diese Erfahrungen (Crude Black Molasses, Ciryl Scott; in deutsch: Die rohe schwarze Melasse, Ciryl Scott, Vita Reform-Verlag ).
Warum kann ein so preisgünstiges Naturmittel solch breitgefächerte Wirkungen aufweisen? Die Antwort ist ganz einfach:
Die Produktion von Zucker ist ein lukratives Geschäft. Bei der Zuckerherstellung wird dem Zuckerrohr und der Zuckerrübe alles entzogen, was an Vitalstoffen in diesen Pflanzen zu finden ist und übrig bleibt der kristalline Zucker. Mit diesem kann man unglaublich viel Geld verdienen, denn Zucker selbst kann süchtig machen. Mittlerweile ist dieses "Suchtmittel" in fast allen industriell gefertigten Nahrungsmitteln enthalten. Nach einer Weile des Zuckerkonsums ist der Organismus von diesem synthetischen Mittel abhängig und das sichert die Kundschaft für eine Milliardenindustrie. Versuchen Sie einmal 3 Tage auf alles zu verzichten, worin einfacher Zucker enthalten ist, dann wissen Sie, ob Sie "abhängig" sind oder nicht.

Reisweinwürze ist ein natursüßer Kochwein, ein unentbehrliches, vielseitig verwendbares Würzmittel für alle Zubereitungsarten. In Kombination mit einem anderen Würzstoff, insbesondere Shoyu, kann es den Geschmack verschiedener Gerichte und Suppen erstaunlich verfeinern. Anders als kommerziell produziertes Mirin (gesüßter Sake), das durch Alkohol mit Kohlenhydraten angereichert wird, werden für die Herstellung von natürlichem Mirin natürliche Gärungsmethoden angewendet. Sorgfältig ausgesuchter brauner Süßreis wird gedämpft und mit Koji- Schimmelkulturen vermischt, um Reis-Miso zu erhalten. Die Temperatur der Mischung wird bei 28?C und die Feuchtigkeit bei 80% gehalten, da dies die besten Bedingungen für die Aktivität von Enzymen sind. Für den Reifungsprozeß werden dann Brunnenwasser und Meersalz zugefügt.
Mirin enthält eine Vielzahl von Aminosäuren und organischen Vitaminen. Es unterstützt die Verdauung und Verwertung der Nahrung und fördert durch die verschiedenen enthaltenen Enzyme aktiv die Gesundheit.

Miso ist eine milchsauer vergorene Paste aus Sojabohnen, Salz, gewöhnlich auch noch einer Getreideart. Ihr Geschmack ist fein aromatisch, und die angebotenen Farbschattierungen reichen von gelb über orange bis braun. Die gekochten Zutaten werden mit einer bestimmten Schimmelkultur, 'Koji', versetzt und in Zederholzfässern unter schweren Gewichten mindestens ein Jahr lang gereift. Dabei findet ein komplexer Gährungsprozess statt, der viele Arten von Mikroorganismen mit ein bezieht. Im Zeitalter der Lebensmittel-Zus?tze enthalten viele Misoarten heute Farb- und Geschmacksstoffe, darunter auch synthetische, wie etwa Monosodiumglutamat und Konservierungsstoffe. Traditionell hergestelltes, nat?rliche gereiftes Miso verzichtet auf diese Zusätze, es ist gewöhnlich dunkler und hat einen deutlich unterscheidbaren Geschmack.

Die Misoproduktion ist einer der größten Zweige der Lebensmittelindustrie im heutigen Japan. Es gibt Hunderte verschiedener Misosorten, abhängig von Herstellungsort und -art, von Zutaten, dem Klima und der Umgebung. Als Grundzutat der japanischen Ernährungsweise wird Miso vor allem in Suppen verwendet, zusammen mit Meeres- und Gartengemüse. Misosuppe wärmt den Magen und regt zu Anfang einer Mahlzeit den Appetit an. Zahllose andere Verwendungsmöglichkeiten für Miso finden sich z.B. bei einer Zubereitung von Saucen, Dressings, Aufstrichen, Nudeln, Eintöpfen, Fisch- und Gemüsegerichten.
Die Gärung von Miso bewirkt eine vollständige Zersetzung der Sojabohne und Getreide in leicht verdauliche Nährstoffe. Vor allem wird dabei die Eiweißstruktur in achtzehn verschiedene Aminosäuren aufgelöst, darunter alle essentiellen Aminos?uren, weshalb auch die sparsame Verwendung von Miso die Gesamtmenge verwertbaren Eiweißes in der Nahrung erheblich steigert.

Zuordnung physisch:
Die durch den Gährungsprozess freigesetzten Enzyme unterstützen aktiv die Verdauung und regen außerdem die Sekretion der Magensäfte an. Weiter enthält Miso Bakterien, die der Darmflora guttun und schädliche Bakterienstämme bekämpfen helfen. Die hochwertige chemische Zusammensetzung und die alkalisierte Wirkung auf die Verdauung sowie Verbesserung der Blutqualität sind weitere Vorzüge von Miso. Seine allgemein gesundheitsfördernde Eigenschaften werden in Japan seit langem gesch?tzt und machen es zu einem medizinischen Nahrungsmittel.

Miso-Suppe verringert das Brustkrebs-Risiko
Frauen in Asien scheinen nur ein Bruchteil des Brustkrebs-Risikos zu haben wie die in Europa und den USA. Eine Erkl?rung dafür könnten Isoflavone sein.

Schon seit längerem gehen Wissenschaftler davon aus, dass pflanzliche Östrogene, sogenannte Isoflavone, das Risiko einer Brustkrebs-Erkrankung vermindern könnten. Und insbesondere japanische Frauen, die häufig Miso-Suppe essen, entwickeln seltener Brustkrebs. Miso-Suppe ist eine fettarme Gemüsebouillon, die mit Soja zubereitet wird. Und Soja ist besonders reich an Isoflavonen.
In der von Studienleiter Dr. Seiichiro Yamamoto vom National Cancer Center Research Institute in Tokyo geleiteten Studie (Japan Public Health Center-Based Prospective Study on Cancer and Cardiovascular Diseases - JPHC Study) wurden Anfang 1990 genau 21.852 Frauen im Altern zwischen 40 und 59 Jahren zu ihrem Sojakonsum befragt. Diese Frauen wurden über einen Zeitraum von 10 Jahren beobachtet. 179 entwickelten eine Brustkrebs-Erkrankung.

Bei der Auswertung der Daten ergab sich, dass die Frauen, die die größte Menge der pflanzlichen Östrogenen zu sich genommen und täglich 2 bis 3 Tassen Miso-Suppe getrunken hatten, am wenigsten gefährdet waren, an Brustkrebs zu erkranken. Erstaunlich für die Wissenschaftler festzustellen, dass der Verzehr von sojahaltigen Nahrungsmitteln allein bei weitem eine nicht so positive Auswirkungen hatte, wie die Ernährung mit der Miso-Suppe und der insgesamt erzielten Gesamtmenge an Isoflavonen.

Die Menge an Isoflavonen, die die Japanerinnen zu sich nahmen, lag im Durchschnitt etwa 700mal höher, als die, die Frauen in westlichen Ländern verzehren. Und selbst bei den Japanerinnen, die in der Studie den geringsten Anteil pflanzlicher Östrogene konsumierten, war der Verbrauch immer noch 250mal höher.

Der Reissirup verfügt über viele verschiedene Zucker"ketten". Er besteht aus Mono-, Di- und Trisacchariden, sowie vielen weiteren Zuckerketten, die länger und noch komplexer sind.
Durch diese Art der Süßung wird ein rasanter Anstieg des Blutzuckerspiegels, wie zum Beispiel bei Genuss von normalem Vollrohr- oder Rohrohrzucker, vermieden. Die aufgespaltenen Zuckermoleküle wandern langsam und nach und nach ins Blut und sorgen damit ganz gleichmäßig für Energie, die lange anhält.

Definition:
Fernöstliches Eiweißprodukt, Bestandteil in der makrobiotischen Ernährung. Besteht aus den Eiweißbestandteilen Gliandin und Glutenin, die über einen physikalischen Prozeß aus dem Weizenkorn isoliert werden. Seitan wird bei uns wegen seiner fleischähnlichen Konsistenz als Fleischersatz geschätzt. Das Glutenprodukt enthält kein Cholesterin und fast kein Fett.

Geschichte:
Seitan, der Name kommt aus dem japanischen, gehört seit Jahrhunderten zur traditionellen Küche Asiens. Vegetarische lebende Mönche sollen dieses Nahrungsmittel erstmals hergestellt und verbreitet haben.

Herstellung:
Teig aus Vollkornweizenmehl plus Wasser wird in warmem Wasser geknetet. Der Teig gibt die im Getreide enthaltene Stärke und Kleie ins Wasser ab. Das milchig trübe Wasser wird abgeschöpft, der Prozeß einige Male wiederholt, bis eine zusammenhängende gummiähnliche Masse - die Gluten - übrigbleibt. Diese Masse wird proportioniert und in heißem Wasser gegart. Die Gluten quellen auf und nehmen dabei die im Sud enthaltenen Gewürze und den Geschmack von Sojasoße, Kombualgen oder Möhren auf.

Generell ist ernährungswissenschaftlich bekannt, daß Rettich verdauungsfördernde Enzyme enthält, die vor allem dem Fettstoffwechsel behilflich sind.
Er ist süß und einfach zuzubereiten. Man braucht ihn bloß 5 bis 20 Minuten einweichen und kann ihn dann mit dem Lieblingsgemüse kochen und gegen Ende mit Shoyu würzen.

Shiitake sind Pilze, die für ihren vorzüglichen Geschmack und ihr Aroma bekannt sind. Sie geben auch vielen bekannten Gerichten eine neue, überraschende Note, wobei sie nur wenige Kalorien hinzufügen.

In Japan und China finden Shiitake als medizinische Speisen (= Yakuzen), wie andere Pilze und Gemüse, eine gezielte Anwendung bei Entzündungen, Tumoren, Magenleiden, Kopfschmerz, Schwindelgefühlen, Leberzirrhose und Arteriosklerose. Häufigere Mahlzeiten mit Shiitake sollen die genannten Beschwerden lindern. Zu diesem Zweck werden die Pilze je nach Vorliebe und Fantasie des Koches gekocht, gebraten oder in Alufolie gedünstet. Dazu gibt es gekochten Reis, Sushi oder Gemüse. Gewürzt wird das ganze mit Miso, Sojasoße oder Tomatensoße.

Die japanischen Gourmets geben dem vollen runden Geschmack einiger Pilzarten sogar einen besonderen Namen: Umami (von jap. "umai": "fleischig und herzhaft"). Damit bezeichnen sie die optimale Verbindung von Erscheinung, Geschmack und Aroma, wie sie nach ihrer Ansicht der delikate Shiitake besitzt. Die moderne Wissenschaft hat inzwischen Umami als fünfte über die Zunge wahrnehmbare Geschmacksqualität neben Süß, Salzig, Bitter und Sauer entdeckt. Umami entsteht durch die Anwesenheit von Glutamat und aktiviert spezielle Geschmacksrezeptoren auf der Zunge. Es ist mitbestimmend für den Geschmack von eiweißreichen Nahrungsmitteln wie Fleisch oder Hülsenfrüchten oder auch einigen Pilzen.

Die Starterkultur, das Koji entsteht aus gedämpften Sojabohnen und geröstetem Getreide sowie dem Edelschimmelpilz Aspergillus oryzae.
In großen Zedernholzfässern findet in bis zu 18 Monaten Reifezeit die sehr komplexe Fermentation des Shoyu statt. Dabei zersetzen Milchsäurebakterien, Hefen und die Enzyme des Koji das Eiweiß und die Kohlenhydrate aus der Sojabohne und dem Weizen zu aromatischen Zuckern, Alkohol, Aminosäuren und Fettsäuren. Der Salzgehalt verhindert das Wachstum unerwünschter Mikroorganismen. Am Ende des Verfahrens wird die reichhaltige Soße von festen Bestandteilen und ?l durch Abpressen und Filtern abgetrennt und dann pasteurisiert. Der aus dem Weizen entstehende Alkohol sorgt für die natürliche Konservierung des handwerklich hergestellten Shoyu. Damit das Aroma nicht verfliegt, sollte Shoyu den Speisen erst nach dem Kochen zugegeben werden.

Tahina auch Tahini oder Tahin, ist eine Paste aus feingemahlenen Sesamkörnern.
Man unterscheidet Tahina aus geschältem und aus ungeschältem Sesam. Tahina aus ungeschältem Sesam ist dunkler und bitterer, enthält aber mehr Vitamine und Nährstoffe. Häufig wird Tahina aus einer Mischung beider Sesamsaaten hergestellt. Tahin aus ausschließlich ungeschältem Sesam nennt man weißes Tahin.

Tahina stammt aus der arabischen Küche und ist eine Grundzutat des Hummus. Es wird auch gerne als Beilage oder als Dip gereicht, dazu wird es mit Zitronensaft und Knoblauch vermischt.

Shoyu- und Tamari-Sojasoße sind ursprünglich sehr verschiedene Produkte. Tamari wurde anfänglich als Nebenprodukt bei der Herstellung von Hatcho-Miso gewonnen.
Bedingt durch die große Nachfrage wird Tamari aber seit langem auch in direktem Ansatz aus Soja hergestellt. Tamari und Tamari 'B' haben einen wesentlich stärkeren Geschmack als Shoyu Sojasoße. Für kräftige Brühen und besonders zum Würzen von Gemüse und Hülsenfrüchten mit längerer Kochzeit kann es gut benutzt werden.
Einfach so aus der Flasche als Würzmittel zum Reis oder anderen Gerichten sollte es nicht benutzt werden, dazu ist es eigentlich zu stark und zu salzig. Tamari hat etwa den gleichen Nährwert wie Shoyu.

Der hübsche Tamarindenbaum stammt aus dem Osten Afrikas und wird heute noch in Indien und Südostasien angepflanzt. Die braunen Fruchtkapseln sind 15-20cm lang. Die Samen im Inneren sind von einem braunen, klebrigen Fruchtfleisch umgeben, das zu den echten Schätzen der asiatischen Küche gehört.
Tamarinde hat kaum Aroma, aber einen tollen Geschmack. Sie ist herb und sauer, ohne dabei bitter zu sein, und gleichzeitig fruchtig-erfrischend. Sie ist reich an Weinsteinsäure und wird zum Säuern der Speisen benutzt.

?blicherweise wird es in würziger Soße oder Salzwasser mariniert und heißem Öl gebacken oder fritiert. Tempeh hat einen angenehm milden, nussigen und pilzartigen Geschmack, der mit praktisch jeder Art es zu würzen harmoniert; die Struktur sorgt für einen festen, aber zarten Biss und ermöglicht dem zubereiteten Produkt, Gewürze gut aufzunehmen.

In den ländlichen Gebieten steht der Bevölkerung mit Tempeh eine wertvolle und preiswerte Eiweißquelle zur Verfügung; in Städten bieten Garküchen fritiertes Tempeh in einer Vielzahl von Variationen als leichten aber sättigenden Snack an.

Zuordnung physisch:
Tempeh ist ernährungsphysiologisch sehr wertvoll; der Pilz schließt die Proteine der Bohne auf und verringert Blähungen verursachende Oligosaccharide. Es ist durch einen hohen Gehalt an für die menschliche Ernährung hochwertigem Eiweiß und Ballaststoffen gekennzeichnet.

In diesen beiden Ländern sowie in Vietnam, Thailand und Korea ist Tofu zum Grundnahrungsmittel geworden.

Herstellung
Tofu wird durch Gerinnung der Eiweißbestandteile von Sojamilch entweder mit Hilfe von Nigari (Magnesiumchlorid), Zitronensäure oder Calciumsulfat durch Erhitzen und Abschöpfen oder Filtrieren hergestellt. In Okinawa benutzt man Seewasser statt Nigari und nennt solche Tofu Shima-dofu (Inseltofu). Mitunter wird der Tofu auch gepresst, um ihm Flüssigkeit zu entziehen.Tofuarten Je nach Herstellungsart und Konsistenz unterscheidet man verschiedene Arten von Tofu. So wird etwa der so genannte Seidentofu, welcher besonders zart in seiner Konsistenz ist, für Süßspeisen verwendet, während der so genannte Schwammtofu meist gefüllt und frittiert wird. Beliebt ist auch der geräucherte Tofu. In Süd-Ost-Asien gibt es eine sehr große Menge an Tofu-Spezialitäten, die hierzulande nicht erhältlich sind. Beispielsweise Blut- und Schimmel-Tofu.

Weiterverarbeitung
Tofu ist heute international aufgrund seiner pflanzlichen Herkunft und seines Proteinreichtums als Ersatz für Fleisch (einschließlich Fisch) bekannt und wird deswegen von Vegetariern, Veganern und vorübergehend fastenden Menschen geschätzt.

Da Tofu relativ geschmacksneutral ist, stellt er besondere Anforderungen an die Weiterverarbeitung, bei der das Würzen oft eine besondere Rolle spielt. Man kann Tofu kochen, braten, in Würfel schneiden und als Suppeneinlage verwenden oder auf verschiedene Arten anders verarbeiten. Aufgrund des sehr neutralen Eigengeschmacks eignet er sich als Träger für alle möglichen Gewürze und Geschmäcker sowohl in Süßspeisen als auch in herzhaften Gericht.

Geschichte:
Ursprünglich ist der Ume-Baum in China beheimatet. Buddhistische Mönche brachten ihn nach Japan, wo er vor allem in den Gebirgsregionen wild wuchs. Seit Anfang unseres Jahrhunderts wird der Baum gezielt angebaut. Umeboshi wird besonders in der makrobiotischen Ernährung geschätzt.

Verarbeitung:
Nach der Ernte werden die Aprikosen gereinigt und nach Größen sortiert. Sie kommen in tiefe Holzfässer oder Krüge und werden mit viel Salz bestreut (20 Prozent Salz auf 80 Prozent Früchte). Dort bleiben sie für ein bis zwei Monate. Das Salz entzieht den Früchten das Wasser; mit der Gärung bilden sich Milchsäurebakterien. Nach diesem Prozeß werden die Salzaprikosen unter häufigem Wenden für drei bis vier Tage in der Sonne getrocknet. Die Früche sind jetzt weiß und ein Teil von ihnen wird als als Shiroboshi verkauft. Für Umeboshis finden weitere Verarbeitungsprozeße statt. Sie werden mit purpurfarbenen Shisoblättern eingefärbt. Nach dem Waschen werden die Shisoblätter mit Salz vermischt, um den fast ungenießbaren pflanzeneigenen Saft zu neutralisieren. Anschließend werden sie einige Monate in eine salzige Lake eingelegt. Danach werden die Aprikosen lagenweise mit Shisoblättern in Fässern geschichtet. Nach ein bis zwei Jahren sind sie rosarben. Die Delikatesse wird wiederum an der Luft getrocknet, anschließend mit Shisoblättern in Beutel, Gläser oder Eimer gepackt.

Verwendung:
Die Frucht wirkt allgemein stärkend auf den ganzen Organismus und normalisiert die Verdauung. Sie hilft bei Verstopfung und beeinflußt die Darmflora postiv. Umeboshi hilft bei Appetitlosigkeit, ?belkeit und Kopfschmerzen, besonders während der Schwangerschaft. Sie wird als Hausmittel bei Völlegefühl, Erkältungen und Fieber eingesetzt und lindert die Bewerden nach einem Kater. In Asien wird sie bei der Krebsdiät empfohlen.

Hierbei handelt es sich um ein Nebenprodukt der Umeboshi-Herstellung. Umeboshi sind japanische Ume-Aprikosen, die zusammen mit Shiso-Blättern in Salzwasser eingelegt werden. Der Extrakt (3 Jahre fementiert) aus den Ume-Aprikosen und Shiso-Blättern, der alle Nährstoffe von Umeboshi enthält, heiß Ume-Su. Wie alle Produkte aus Ume-Aprikosen regt er die Darmtätigkeit an und unterstützt die Verdauung.
Ume-Su ist eine saure Würze und kann wie Essig für Salatdressings oder zur Herstellung von Pickles verwendet werden, da enzymhaltig.
Ume Su kann durch den hohen, für den Körper auf Grund seiner veränderten Struktur leicht zu verarbeitenden Salzgehalt, in den meisten Fällen auch als Salzersatz verwendet werden. Kühl lagern.

Wakame Meeresgemüse ist eine federartig lang wachsende Tangart, die kalte Strömungen bevorzugt, im Küstenbereich und im sauberen, klaren Wasser vor Japans Nordinsel Hokkaido geerntet und in der Sonne getrocknet wird.

Zubereitung:
Leicht abwischen und ein paar Minuten einweichen. Dabei vergrößern sich die trockenen Wakamestücke um das 7-fache, also nur wenig benutzen, man staunt über die Menge. Sie wird vor allem als Suppengemüse benutzt. Wakame ist ein sehr leichtes Meeresgemüse, das ebenso roh gegessen werden kann, wozu es allerdings 10-15 Minuten eingeweicht werden sollte. Es eignet sich ebenfalls besonders als Bestandteil in Misosuppen.